En tiempos de crisis, las legumbres aliadas indiscutibles de la innovación, sostenibilidad y nutrición

El Colegio de Nutricionistas de la Provincias de Buenos Aires promueve el consumo y la valorización industrial de las legumbres porque considera que “es una inversión en salud pública, resiliencia climática y equidad alimentaria”.

En el marco del Día Mundial de las legumbres (10 febrero) y mientras la crisis generada por el gobierno sacude bolsillos y destruyen industrias, el Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires salió al ruedo promoviendo el consumo y la valorización industrial de las legumbres porque considera que “es una inversión en salud pública, resiliencia climática y equidad alimentaria”. Lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, entre otras, han sido un pilar de la alimentación humana desde tiempos ancestrales.

De acuerdo con lo señalado por el Colegio, estos cultivos no sólo son accesibles y nutritivos, sino que “constituyen una solución integral para enfrentar problemas emergentes” como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la seguridad alimentaria.

“Desde el punto de vista nutricional, las legumbres son una fuente excepcional de proteínas vegetales, fibra dietética, vitaminas del complejo B, minerales como hierro, zinc y magnesio, y compuestos bioactivos con efectos antioxidantes y antiinflamatorios”, señaló la licenciada en Nutrición (MP 7723), Silvina Ferrante, matriculada en el Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires. Y agregó: “su consumo regular se asocia con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, así como también su combinación estratégica con cereales integrales provee un perfil completo de aminoácidos esenciales, lo que las convierte en aliadas clave en dietas flexitarianas, vegetarianas y veganas”.

Las legumbres también se destacan por sus beneficios ambientales. Su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico reduce la necesidad de fertilizantes sintéticos, lo que disminuye la huella de carbono y la contaminación del suelo y el agua. Esto favorece sistemas agrícolas más resilientes y menos dependientes de insumos externos. Asimismo, su diversidad genética contribuye a la biodiversidad agroecológica, elemento fundamental para la estabilidad de los sistemas productivos frente a plagas, enfermedades y variaciones climáticas.

En términos de seguridad alimentaria, la nutricionista Ferrante explicó que “las legumbres ofrecen una opción sostenible y asequible para alimentar a una población mundial en crecimiento”. Son cultivos adaptables a diferentes condiciones agroclimáticas y pueden almacenarse por largos períodos sin perder sus cualidades nutritivas, lo que las convierte en un recurso estratégico para regiones vulnerables a la inseguridad alimentaria. En cuanto a las opciones y variedades culinarias, presenta una gran versatilidad en su aplicación y preparación, tanto casera como industrial.

En respuesta a las demandas del mercado y de la industria alimentaria, en los últimos años se desarrollaron innovaciones tecnológicas para la extracción y concentración de sus proteínas, transformándolas en polvos proteicos funcionales. Estos ingredientes permiten enriquecer productos alimenticios con proteínas de alta calidad, mejoran la textura, la solubilidad y las propiedades tecnológicas en aplicaciones como panes, galletas, barras energéticas, bebidas vegetales y alternativas cárnicas.